Carrilleras al Pedro Ximenez

Las carrilleras son una parte del animal muy rica en tejido conectivo, colágeno y proteínas de alto valor biológico. Cuando se prepara y se deja reposar, se forma una textura gelatinosa super interesante en el contexto oncológico: favorece la integridad de las mucosas (oral, digestiva e intestinal) lo que ayuda en situaciones de mucositis, cirugías e inflamación intestinal. Además, su textura blanda es muy bien tolerada cuando hay dificultad para tragar (disfagia) y boca seca (xerostomía) Aportan entre 18-20gr de proteína por cada 100gr de alimento en crudo, un buen aporte fundamental para prevenir o frenar la sarcopenia (pérdida de masa muscular) asociada al cáncer y a los tratamientos. Como todos los alimentos ricos en colágeno, el mayor aporte de glicina vs el de metionina tiene un efecto antiinflamatorio, antioxidante y ayuda a modular la respuesta metabólica al estrés (en investigación oncológica se está estudiando el papel protector de la glicina y el de la restricción de metionina)  

La mejor forma de consumirlas es en cocciones largas y húmedas, en forma de estofado, siempre acompañadas de verduras. Te comparto un guiso delicioso que podrás aprovechar de un día para otro (y para otro… si no se acaba antes, obvio)

NECESITARÁS (para 4 raciones)

  • 8 carrilleras deshuesadas
  • 1 cebolla 
  • 1 puerro
  • 1 cda de ñora
  • 1 tomate pequeño maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 zanahorias 
  • 400ml de caldo (receta)
  • 1/2 vaso de vino Pedro Ximénez
  • 1/2 vaso de vino de cocinar
  • Sal, pimienta negra, laurel, AOVE
  • Un poco de harina 

¡A COCINAR!

  • Salpimienta las carrilleras y pásalas por un poco de harina (muy poca) 
  • En una olla con un chorro de AOVE, sella las carrilleras por ambas caras (1 minuto por lado)
  • Retíralas de la olla y reserva
  • En la misma olla, echa la cebolla, el puerro, la ñora, el tomate, las zanahorias y los ajos
  • Cocina 10 min
  • Añade las carrilleras, el laurel y el vino y deja evaporar 5 minutos
  • Añade el caldo, cuando arranque a hervir, tapa y cocina a fuego medio bajo al menos 1.5h 
  • Saca las carrilleras y tritura con una batidora las verduras hasta obtener una salsa
  • Devuelve las carrilleras y cocina 10 minutos más

¡Listo!

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